Gatimi shpesh mund të zvogëlojë vetitë ushqyese të perimeve. Por ka edhe disa metoda që mbajnë përbërës të shëndetshëm ushqimor.
Një studim i studiuesve spanjollë ka treguar se mikrovalët dhe pjekja janë mënyra më e mirë për të përgatitur kërpudhat për sa i përket ruajtjes së profilit të tyre ushqyes. Kërpudhat konsiderohen si ushqime të vlefshme për shëndetin, pasi kanë një sasi të konsiderueshme fibrash dhe pak kalori dhe yndyrna. Përveç kësaj, është një burim i mirë i proteinave dhe përmban shumicën e aminoacideve thelbësore. Ato gjithashtu sigurojnë një sasi të konsiderueshme të vitaminave (B1, B2, B12, C, D dhe E) dhe elementëve gjurmë si zinku dhe seleniumi. Kërpudhat janë një burim i rëndësishëm i përbërjeve biologjikisht aktive me vlerë të mundshme medicinale si beta glukanet.
Shkencëtarët nga Qendra Kërkimore Teknologjike e Kërpudhave të La Rioja (CTICH) vlerësuan efektin e metodave të ndryshme të gatimit (zierje, mikrovalë, pjekje dhe skuqje) për sa i përket përbërjes, përmbajtjes së ëmbëlsuesit dhe veprimit të katër prej llojeve më të njohura dhe më të konsumuara të kërpudha të kultivuara: Agaricus bisporus (kërpudha të bardha-kopsa), Lentinula edodes (shiitake), si dhe dy lloje brinjësh, Pleurotus ostreatus dhe eryngii.
Rezultatet e këtij studimi , të publikuara në revistën International Journal of Food Sciences and Nutrition, zbuluan se skuqja shkaktoi humbje më të rënda në proteina, hirin dhe karbohidratet, por rrit yndyrën dhe energjinë. Zierja përmirësoi përmbajtjen e përgjithshme të glukanit duke rritur fraksionin β-glukan. U vu re një ulje e ndjeshme e aktivitetit antioksidues, veçanërisht pas zierjes dhe skuqjes, ndërkohë që pjekja dhe përdorimi i furrës me mikrovalë dhanë vlera më të larta të aktivitetit antioksidues.
“Gatimi me skuqje dhe zierje kishte humbje më serioze në proteina dhe antioksidantë, ndoshta për shkak të shpëlarjes së substancave të tretshme në ujë ose vaj, gjë që mund të ndikojë ndjeshëm në vlerën ushqyese të produktit përfundimtar”, thotë Irene Roncero, nga autorët e hulumtimit. “Kur kërpudhat gatuheshin në mikrovalë ose në skarë, përmbajtja e polifenolit dhe aktiviteti antioksidant u rrit ndjeshëm dhe nuk pati humbje të konsiderueshme në vlerën ushqyese të kërpudhave të gatuara”, shton Roncero. Gjithashtu ai sqaron se shtimi i një sasie të vogël vaji gjatë zierjes së kërpudhave nuk përbën problem. “Kjo sasi minimale nuk do të shkaktojë humbje të lëndëve ushqyese,
Roncero përfundon duke thënë se teknika e gatimit ndikon dukshëm në vlerën ushqyese dhe aktivitetin antioksidant të kërpudhave, në një mënyrë që “zgjedhja e duhur e mënyrës së gatimit është një faktor kyç në ruajtjen e profilit ushqyes të këtij ushqimi shumë të konsumueshëm”.
