The Economist
Pavarësisht kriptësisë së proshutës krudo, mishit të thatë dhe yndyrës së lardos ( një lloj salami), dhe faktit që këto ushqime nuk janë këto nuk janë pjesë e një dietë e shëndetshme, preferohen nga një pjesë shumë e madhe.
Por mishi më i shijshëm në botë vjen nga verilindja e Tajlandës. Orizi, mishi i derrit, hudhra, kripa dhe barishtet përgatiten së bashku dhe lihen në temperaturën e ambjentit për disa ditë. Ky ushqim është më mirë të konsumet i gjallë, me spec djegës dhe një thelpi hudhër.
Ky lloj gatimi i mishit përmban acid laktik, falë baktereve. Është pikërisht kjo mënyra se si bakteret kanë evoluar për të parandaluar rritjen e mikrobeve të tjera, më pak tolerante ndaj acidit; duke “konsumuar” pjesën e dëmshme dhe duke lënë pjesën tjetër të ushqimit të sigurt për konsum njerëzor.
Këto baktere gjenden edhe në ushqime të tjera.
Njerëzit kanë shfrytëzuar biokiminë e bazuar në mikrobe për ruajtjen e ushqimit prej shumë vitesh. Pa fermentimin e acidit laktik, lakra do të kalbej. Por me mikrobet, kripën dhe kohën e duhur mund të shndërrohet në lakër turshi. Fermentimi i etanolit prodhon bukën dhe gazin e shampanjës. Fermentimi me acid acetik prodhon uthull dhe në këtë mënyrë turshi, raporton abcnews.al
Në shumë raste, mikrobet nuk veprojnë individualisht, por si një grup në tërësi- një proçes që përfshin shikimin, nuhatjen, shijen dhe prekjen. Një sërë vitaminash, aromatizues dhe ngjyrash krijohen falë fermentimit të mikrobeve.
Jo të gjitha këto produkte të fermentimit janë konservues ose aditivë; disa janë ushqime më vete. Quorn, një alternativë e mishit me bazë bimore që ka qenë në treg për dekada, është bërë nga një mikro-kërpudhat me rritjen më të shpejtë që është zbuluar ndonjëherë nga një kompani kimike në vitet 1960.
Tani që teknologët e ushqimit kanë në dispozicion sekuencën e gjenomit dhe modifikimin e gjeneve, ata po eksplorojnë një sferë të ndryshme të “fermentimit” në të cilën mikrobet mund të përdoren për qëllime shumë specifike.
Ky zbulim ndodhi në vitin 1990, kur Pfizer përdori metodat e inxhinierisë gjenetike për të prodhuar ilaçe të tilla si insulina, duke krijuar një mikrob që prodhonte agjentin e mpiksjes që gjendet në mullëz.
Mullëza më parë është marrë nga pjesa e katërt e plëndësit të viçit që thahet për të nxjerrë tharmin, me të cilin zihet djathi. Mikrobet e ndryshuara gjenetikisht tani përbëjnë një shumëllojshmëri proteinash të rëndësishme në produktet ushqimore, të tilla si leghaemoglobina, raporton abcnews.al
Disa kompani po ndryshojnë mikrobet për të prodhuar hirrë, fosfoproteina, kolagjen dhe mëndafsh. Shkencëtarët mendojnë se mikrobet e duhura në fermentuesit e duhur mund të prodhojnë yndyrna të bollshme të ngopura, të tilla si ato në avokado ose vaj kokosi, për t’i dhënë një strukturë të pasur zëvendësuesve të mishit me bazë bimore.
Fermentimi mund t’i ndryshojë gjërat, por nuk mund t’i krijojë ato nga hiçi: është metabolizëm, jo magji.
