Revista e mirënjohur “AramcoWorld”: Kuzhina e rilindur shqiptare

Revista e mirënjohur AramcoWorld e nis 2024 duke i dedikuar një prej artikujve të saj kulinarisë shqiptare, një pasqyrë e pasurisë së traditave dhe shijeve autentike e cila vazhdon të mbetet një nga thesaret e Ballkanit.

Rikthimi i gatimeve autentike, plot shije dhe traditat e lashta nga shefat e kuzhinës po tërheqin akoma edhe më shumë turistët e huaj për të provuar gatimet tradicionale.
Si një djalë vetëm 15 vjeç, Bledar Kola u largua nga vendlindja e tij nga Shqipëria për të hyrë në Itali me një varkë, ilegalisht, shkruan Tristan Rutherford për revistën më të njohura ndërkombëtare arabe AramcoWorld.

“Nuk kisha asnjë plan apo skenar”, thotë Bledari.

“E vetmja gjë që dija në atë kohë ishte se kudo përveç atdheut tim do të ishte më mirë”, thekson ai.

Pa anëtarët e familjes pranë tij, sapo arriti në jug të Italisë, ai nisi një udhëtim për në Angli që zgjati disa muaj.

Ai gjeti një mënyrë për të mbërritur në Milano. Shumë shpejti ai u nis përsëri, i fshehur në një kamion, duke u nisur drejt Francës. Kur shoferi e zbuloi, ai përfundoi në një kamp refugjatësh pranë Kalesë.

Tre muaj më vonë, Bledari hyri në Mbretërinë e Bashkuar duke u kapur pas karrocerisë së një mauneje. Ai u plagos pasi xhaketa iu kap diku në maune kur ai u hodh nga automjeti në lëvizje, por ia doli.

Në atë kohë, në vitin 1999, ekonomia e Shqipërisë kishte qenë në rënie të lirë për gati një dekadë dhe qytetarët e saj nuk mund të udhëtonin në Bashkimin Evropian pa dokumentet e duhura. Për Bledarin, kjo ishte e vetmja mënyrë për të ndjekur një të ardhme më të mirë.

Vëllai i tij i madh, Nikolin Kola, i cili tashmë ishte bashkuar me mijëra bashkatdhetarë të tyre që jetonin jashtë, priste në Londër.

Bledari gjeti një punë duke larë tenxhere në një restorant afër Londrës. Së shpejti ai filloi të bënte sanduiçe, sallata, patatet e skuqura dhe gjithçka tjetër që i caktuan shefat e kuzhinës.

“Unë nxitoja për të bërë një gjë që nuk ishte puna ime”, tha ai.

Dy nga shefat e kuzhinës e inkurajuan dhe ai arriti të merrte disa trajnime në kuzhinë.

Gjatë dekadës që pasoi, ai u ngjit në rrugën e tij, duke shënuar pozicione në disa nga restorantet më të famshëm të Londrës, duke përfshirë ”Le Gavroche”, një restorant i famshëm francez, i pari në MB që fitoi tre yje Michelin.

Ai madje bëri dy praktika në ”Noma”, restorantin e Kopenhagës që lista vjetore e 50 restoranteve më të mira në botë e ka quajtur pesë herë më të mirët në botë.

Shtatëmbëdhjetë vjet më vonë, në vitin 2016, Bledari u kthye në Shqipëri me një objektiv të qartë. Ai do të hapte një nga restorantet e para degustatore të vendit, ”Mullixhiu”, i quajtur kështu sepse Bledar e bluan vetë grurin e tij.

Duke punuar me vëllain e tij, Nikolinin, i cili ishte kthyer në kryeqytet, në vitin 2015, Bledari synonte të bazohej në trashëgiminë e kuzhinës 500-vjeçare të vendit të Evropës Lindore për të riinterpretuar pjatat tradicionale. Megjithatë, me pak libra recetash në dispozicion për ta udhëhequr, kjo doli të ishte sfiduese. Edhe pse e dinte se atdheu i tij kishte një histori të gjatë kulinarie, Bledari vazhdonte të dilte bosh, një situatë që kuzhinierët dhe adhuruesit e kuzhinës në të gjithë Shqipërinë e zbuluan në fillim të viteve 2010, sipas Aspekteve Nutricionale dhe Shëndetësore të Ushqimit në Ballkan.

Humbja e traditave të kuzhinës në Shqipëri ndodhi pjesërisht për shkak të gati gjysmë shekulli të sundimit komunist. Me kufizimet e qeverisë për konsumin e qumështit, mishit dhe yndyrës, shqiptarët shpesh e panë veten të paaftë për të përsëritur pjatat që ishin transmetuar në breza, siç vuri në dukje shkrimtarja e ushqimit shqiptaro-amerikan Rose Dosti në një rishikim të vitit 1999 të një prej librave të parë të gatimit shqiptar të prodhuar në dekada.

Shqipëria në një udhëkryq kulinarie

Me vijat bregdetare që shtrihen përgjatë deteve Adriatik dhe Jon të Mesdheut dhe Alpeve Shqiptare (Bjeshkët e Nemuna) që shtrihen në terrenin e saj të brendshëm, Shqipëria krenohet me 2,8 milionë banorët e saj, sipas statistikave të qeverisë. Ata jetojnë në një rajon që ka qenë udhëkryqi i perandorive për një mijëvjeçar.

Rrënjët mesdhetare të kuzhinës shqiptare arrijnë deri te ilirët, shoqëria e epokës së hekurit nga e cila besohet se e kanë prejardhjen shqiptarët, sipas ”The Oxford Encyclopedia of Ancient Greece and Rome”.

Këto fise kullosnin dhentë dhe u bënë të njohur për kultivimin e ullirit dhe rrushit, gjë që është edhe sot një moment krenarie.

”Portet natyrore dhe pozicioni i Shqipërisë në gadishullin e Ballkanit Perëndimor ofronin rrugën më të shkurtër tokësore për në Stambollin e sotëm, duke e bërë atë shumë tërheqës për fuqitë e huaja. Përgjatë shekujve, të gjithë, nga grekët e deri te perandoritë romake, bizantine dhe osmane dominuan rajonin me radhë, me çdo kulturë të mbushur me përbërës, vegla dhe receta që përvetësuan shqiptarët”, sipas antropologut të kuzhinës Arsim Canolli, profesor në Universitetin e Prishtinës.

Turqit osmanë patën një ndikim të madh. Sipas Enciklopedisë Britannica, pasi pushtuan Shqipërinë në shekullin XV, osmanët sunduan për pesë shekuj. Ata sollën një kulturë dhe besim të ri, Islamin, i cili mbetet fe dominuese në vend.

”Edhe osmanët lanë gjurmë në kuzhinën shqiptare. Perandoria u solli shqiptarëve përsëritje të pjatave si shishqebap, musaka dhe përdorim liberal të brumit të filos në receta të ndryshme”, siç thekson gazetarja Nada Dosti.

Canolli sugjeroi që ndikimet shkuan në të dyja drejtimet.

“Ekziston një imazh i kuzhinës shqiptare në qendër të Stambollit, sikur të gjitha [që] shqiptarët hanin gjatë sundimit osman ishin ushqime të gatuara nga kuzhinierët e sulltanit”, tha ai.

Realiteti ishte krejt i kundërt. Historianët e kuzhinës argumentojnë se pjatat osmane dhe ato aktuale turke në fakt ishin të ndikuar nga kombet ballkanike.

”Shqiptarët, si popullsitë e tjera të sunduara nga osmanët, migruan nëpër perandori”, tha ai, duke sjellë me vete praktikat e tyre ushqimore.

”Përveç kësaj, shqiptarët shërbyen në poste të larta nën osmanët, duke importuar traditat ushqimore shqiptare në Stamboll dhe qytete të tjera të mëdha të kohës”, shpjegoi Canolli.

“Është pikërisht aty nëse e kërkoni”, tha ai.

”Keni sot emra gatimesh shqiptare në Turqi si Arnavut ciğeri (emri i kësaj pjate pikante të skuqur me mish qengji ose viçi përkthehet në “mëlçi shqiptare” në turqisht) dhe tava e Elbasanit (e njohur si Tavë kosi në Shqipëri, në turqisht tava roux, kos, vezë, qengj dhe oriz është emërtuar sipas qytetit qendror shqiptar, Elbasanit).

Shqipëria mbeti nën kontrollin osman deri në fillim të shekullit XX. Pas pavarësisë në 1912, ide të reja rrodhën, veçanërisht nga Italia fqinje.

Të ndara vetëm nga 45 milje përtej ngushticës së Otrantos në pikën e saj më të ngushtë, Shqipëria dhe Italia shijonin të dyja dietat që mbështeteshin kryesisht në ullinj, salcë me bazë domatesh (që besohej se ishte bërë pjesë e kuzhinës italiane në fund të shekullit XVII dhe makaronat në formë paste (një makarona e pjekur me djathë feta).

Arbëreshët, italianët shqiptarë që u nisën për në Itali duke filluar nga shekulli XV, besohet gjithashtu se kanë sjellë me kalimin e kohës jufkën (një makarona me bazë vezësh e ngjashme me tagliatelën) dhe pjata të tjera.

”Megjithatë, këto ndikime të reja post osmane nuk arritën të ndryshonin rrënjësisht mënyrën se si gatuanin shqiptarët”, sipas Canollit.

Ata thjesht u përfshinë në kulturën ushqimore që shqiptarët praktikonin në to shtëpitë e veta, ku mënyrat e ushqimit u përjetësuan dhe u dhanë, sipas aspekteve ushqyese dhe shëndetësore të ushqimit në Ballkan.

Rritja e një regjimi komunist në Shqipëri në vitin 1946 shënoi një ndryshim të papritur në mënyrën se si ushqeheshin shqiptarët.

Në përpjekjet e saj për ta bërë vendin të vetëmjaftueshëm, qeveria komuniste shqiptare konservoi, racionoi dhe kolektivizoi ushqimin, sipas një raporti të Komisionit Ekonomik të Kombeve të Bashkuara për Evropën të vitit 2001.

Dosti theksoi se librat e gatimit u pakësuan dhe recetat humbën dhe papritur shumë shqiptarë nuk patën akses në përbërësit që formuan variacionet rajonale dhe interpretimet individuale të recetave. Gjatë më shumë se katër dekadave, mungesat e ushqimit u përhapën gjerësisht.

Një raport i NATO-s i vitit 1997 tregoi se rënia e komunizmit në 1991 rezultoi në një rritje të papunësisë dhe emigrim të mëvonshëm.

Gjatë dekadës në vijim, më shumë se 600 000 shqiptarë u larguan nga vendi në kërkim të punës, sipas agjencisë kombëtare të statistikave shqiptare.

“Ne nuk kishim asnjë fermer. Ishte kaos”, tha Nikolini.

”Në vitet në vijim, shqiptarët dukeshin më të interesuar që më në fund të kishin akses në kuzhinën italiane, franceze apo nordike dhe dëshira për të ringjallur traditat e tyre të humbura ishte e ulët”, sipas Rexhep Ukës, i cili shërbeu si ministër i Bujqësisë i Shqipërisë në fillim të viteve 1990.

”Ushqimi i huaj u konsiderua më i pasur, më i ri dhe më ekzotik se recetat shqiptare. Shqiptarët kanë pak kompleks inferioriteti. Ne gjithmonë mendojmë se ushqimet nga vendet e tjera janë më të mira”, shton ai.

”Si gjatë dhe pas komunizmit, kuzhina e përjetshme e vendit u përbuz”, tha Nikolini.

Ringjallja e pjatave tradicionale

Kur Bledari filloi të ecë përpara me planin e tij për të hapur një restorant pas kthimit në Tiranë, ai u përpoq të mësonte më shumë për ushqimet shqiptare.

As ai dhe as Nikolini nuk dinin shumë. Në kohën kur Bledari dhe vëllai i tij po rriteshin në fushat e rajonit të Zadrimës në Shqipërinë veriperëndimore në vitet 1980, ushqimet lokale kishin pak ngjashmëri me përsëritjet më të pasura me përbërës që kishin njohur brezat e mëparshëm. Familjet merrnin bukë gruri për tre muaj në vit dhe bukë misri për nëntë të tjerët. Për shkak të mungesës së saj, buka e grurit ishte e çmuar.

“Ne do të kursenim çdo gjë që nuk hanim, qofshin feta apo thërrime. Edhe buka e ndenjur ishte një mall”, shton ai.

Madje, disa shqiptarë i vlerësojnë këto racione buke si frymëzim për papare (“të padukshme”), një pjatë në të cilën copat e ndenjura të bukës ngjyhen në qumësht, pastaj skuqen me gjize, një gjizë të kripur.

Në pamundësi për të përparuar vetë, vëllezërit Kola filluan të pyesnin përreth. Ata kishin nevojë për një gjyshe, një gjyshe shqiptare, i sugjeruan miqtë, një person i moshuar që kishte mundësinë të mësonte për gatimet shqiptare ashtu siç ishin servirur gjatë pesë shekujve të sundimit osman.

Shumë shpejt Bledari gjeti ”gjyshen” e tij, Monda Kalenja. Ajo ishte vajza e një kuzhiniereje dhe kishte akses në ushqime dhe receta që nuk ishin të disponueshme për të tjerët gjatë regjimit komunist. Në kuzhinën pranë saj, Bledari filloi të bënte makarona dhe gjellë dhe një bollëk pjatash të tjera.

Por, ky ishte vetëm fillimi.

Ndërsa Bledari punonte për të mësuar pjatat klasike të vendit të tij, Nikolini filloi të gjente receta të tjera, përbërës dhe teknika gatimi që mund ta ndihmonin vëllain e tij të kuptonte më mirë ushqimin shqiptar.

“Si mund të mbijetojë ushqimi ynë nëse askush nuk e di se si ta bëjë atë?”, thotë Nikolini.

Bledari hapi ”Mullixhiun” pak pasi u lidh me Kalenjen. Interpretimet e tij për ushqimin shqiptar kanë rezultuar të jenë një hit, duke mbledhur përmendjet e restorantit të tij në botime me reputacion dhe një rekomandim nga lista e 50 restoranteve më të mira në botë për zbulimet e reja si vendi ku duhet shkuar në kryeqytetin e Shqipërisë. Kalenja është e shpejtë për të zotëruar ndikimin e saj në shefin e famshëm të kuzhinës.

“Kam vite që mësoj Bledarin”, thotë Kalenja.

“E vetmja gjë që nuk i mësova kurrë ishte [pjata me shtresa si petull] flija!”, shton ajo.

Përpjekjet e Bledarit frymëzuan Nikolinin. Edhe pse ai kishte kaluar më shumë se 20 vjet duke punuar në IT, gjithnjë e më shumë ai i kushtoi javë të tëra për të bërë udhëtime në të gjithë vendin për të kërkuar informacione rreth kuzhinës shqiptare të parakomunizmit.

Në vitin 2018, dy vëllezërit krijuan një organizatë jofitimprurëse, RRNO, që synonte të përcaktonte trashëgiminë kulturore ushqimore të Shqipërisë. Në të njëjtin vit organizata jofitimprurëse mbajti një event në pazarin e Tiranës me 12 gjyshe dhe 12 shefa kuzhine.

Brenda disa muajsh ngjarja kishte frymëzuar një shfaqje televizive të quajtur 12 shefat, e cila u transmetua në televizionin shqiptar për dy sezone.

“Ne i ndërgjegjësuam shefat e kuzhinës që të kthehen dhe të rishikojnë kuzhinën shqiptare”, tha Bledari.

“Një vit më vonë kishte pesë shfaqje televizive në mëngjes që përfshinin gatimin me gjyshet”, shton ai.

Më vonë në vitin 2018, dy vëllezërit u bashkuan me Akademinë Shqiptare të Kuzhinierëve për të ngritur një program gatimi të frymëzuar nga ushqimi tradicional. Të nisura në vitin 2019, ata u ofruan studentëve atje dhe në Institutin Kulinar ”Royal” një modul trajnimi shtesë.

Pjesa më e madhe e programeve të të dy shkollave i kushtohet krijimit të aftësive standarde të kuzhinës të nevojshme për të punuar në një restorant, por për dy javë Bledari organizoi t’i mësonte çdo klase qasjen e tij ndaj ushqimit tradicional. Ai solli edhe gjyshet për t’u mësuar nxënësve të rrotullojnë jufkën, makaronat si fjongo me vezë të freskëta, qumësht dhe grurë të fortë që thahet në diell.

Shkollës nuk i mungojnë nxënësit. Paula Bardhi është tipike për shumë të sapodiplomuar. Ashtu si afërsisht 60% e studentëve të institutit të kuzhinës, ajo vjen nga një zonë rurale, në rastin e saj Pogradeci, në brigjet e liqenit të Ohrit pranë kufirit me Maqedoninë e Veriut.

Bardhi vendosi të shkonte në shkollë kulinarie sepse ishte pothuajse e sigurt se do të mund të gjente një punë. Bardhit i pëlqen ushqimi shqiptar—pjata e saj e preferuar është pispili, një bukë misri krokante e bërë pure me presh dhe djathë dhie.

Megjithatë, shumica e restoranteve në Tiranë punësojnë të diplomuar në shkollë kulinarie si Bardhi si kuzhinierë picash, rollers sushi dhe chefs de cuisine (menaxher kuzhine).

Vitin e kaluar te ”Mullixhiu”, Bardhi ka gatuar një sërë recetash që Bledari krijoi për restorantin e tij. Ai tha se është e vështirë të zgjedhësh një të preferuar nga menyja e tij, megjithëse klientët e kanë lavdëruar rregullisht rosnicën. Bëhet fjalë për pulë me shafran dhe brumë të skuqur, i frymëzuar nga pjata e origjinës në Përmet, një qytet i vogël në jug të Shqipërisë me nofkën “Qyteti i trëndafilave”.

Bardhi ka punuar edhe në ”Artizani”, furra e bukës e Nikolinit e hapur në vitin 2020, duke mësuar nga dy kuzhinierë më të vjetër të bëjë lakrorin, një byrek që është një produkt shqiptar. Kjo pastë është bërë nga shtresa të shumta brumi fileto me mish qengji të grirë, qepë dhe presh. Çdo fletë brumi lyhet me vaj dhe shtrohet sipas a model specifik. Për shkak të kompleksitetit, familjet shpesh e bëjnë atë së bashku, duke i treguar histori njëri-tjetrit.

Në ditët e sotme, Nikolini vazhdon të bëjë udhëtime të rregullta në të gjithë vendin në kërkim të recetave, përbërësve dhe madje edhe drithërave të harruara. Ai paguan fermerët për të kultivuar një varietet të veçantë misri vendas që ai zbuloi së fundmi, në mënyrë që të mund të bëjë bozë, një pije me miell misri të fermentuar.

Nikolini thotë se organizata e tyre jofitimprurëse planifikon të zhvillojë një aplikacion për të informuar kuzhinierët se cilët janë përbërësit indigjenë në sezon, nga të cilët fermerët të blejnë dhe mënyrat për të përdorur secilin përbërës.

“Aplikacioni do të ndihmojë që kuzhinierët e rinj të kenë një pikë referimi për kuzhinën shqiptare. Ne nuk duam që kuzhinierët thjesht i hedhin gjërat së bashku. Ne po përpiqemi të krijojmë një kornizë për ushqimin tonë”, shton ai.

Më shumë se 20 vjet pasi ai u nis për të ndërtuar një jetë më të mirë në një vend tjetër, Bledari është mirënjohës që udhëtimi i tij e çoi atë në vendin e tij të lindjes dhe ushqimin e tij të lindjes.

“Në atë kohë, nuk kisha asnjë ide apo emocion për të”, kujton Bledari.

Ai kurrë nuk e imagjinonte diçka të tillë.

Ai dhe vëllai i tij synojnë të vazhdojnë kërkimin e tyre.

Ata kanë një plan. Ndikimi i tyre në ringjalljen e kuzhinës tradicionale shqiptare ende nuk është parë.

https://www.aramcoworld.com/Articles/January-2024/Albania-s-Resurging-Cuisine